―

さっそくですが、熊代さんは、「黄金の哲学」の開発からずっと
携わっておられますよね。
商品が作られた経緯やきっかけなどを、まずはお聞かせください。

熊代

オーナーの提案でね。
「お前、カステラ、旨いのができるか？」
ってところから始まったんです。

―

そ、そんな唐突な幕開けだったんですか。

熊代

自信は半分あったけど、チャレンジしてみないと分かりません。
ってのが正直な気持ちでした。

―

それはそうですよね。それで、カステラ作りを始めたんですか？

熊代

いえいえ。はじめは、カステラを食べ歩きましてね。
日本で美味しいと評判のを200店くらい。

―

200店!?
それじゃあ、来る日も来る日も、カステラを食べる毎日・・・。

熊代

そう。お菓子屋の生まれということもあって、
全国にお菓子屋の友達がいますから。彼らの知識も借りながら、
調べて、取り寄せては食べて。

―

不幸中の幸いでしたね。太りそうですが・・・（笑）。

熊代

ええ（笑）。
それで何度も何度も試作して、何度も何度もオーナーに蹴られて（笑）。
こんなものは駄目だと。
通算20回は試作品を持ってプレゼンしましたね。

―

お墨付きが出るまで、どのくらいの期間かかったんですか？

熊代

半年くらいでしたね。

―

半年に20回とは。それ以上の製作数があったんじゃないですかね～。

熊代

回を重ねるごとに、だんだん、だんだん、
お褒めをいただけるようにはなったんですが、
オーナーが思われている日本一のカステラではないってね。
最後には、もうこれで駄目だったら、私の腕が駄目なんでしょうと。

―

そんな・・・。

熊代

で、最後のプレゼンテーションで、
「じゃあ、日本中の美味しいカステラを集めろ」って。
集めたカステラに私のも加えて、
「目隠しして食べてみるぞ」ってことで、
皆さんに食べていただいて。
それで、断トツでよかったんです。

―

それまでに試作品はどのくらい作られたんですか？

熊代

数えてないけど、

たぶん200枚から

くらいは作ったかな。

―

熊代さんお一人で自ら？

熊代

もちろん。やっぱり最初の味の組み立ては一人でやらないとね。

―

しかし途中で気持ちが萎えるとか、
そういうことはなかったんですか？

熊代

それは何遍もありますよ（笑）。

―

だって人間ですものね（笑）。そりゃそうですよね･･･。

熊代

いくつも作った中から自分の中でトーナメントをやって、
勝ち残ったのを一つだけ、お持ちする。
で、「まあ、もう一つだね」と言われて、
また、出直そう。ってね。

―

トーナメントですか。まさに限界との闘いですね。

熊代

でもやっぱりそれだけプレゼンしてると、
オーナーの思いというのが、だんだん伝わってくるんですね。
分かるようになってくる。

―

味についての意思疎通・・・のような？

熊代

まあ、そんなところですかね。
もうちょっと味を濃くした方がいいとか、
だいたい自分で絞れてきます。
だからゴールに到達したというんでしょうね。

―

でも洋菓子の修業をされていたとか。

熊代

もう40年も前ですから、当時は日本人なんて全然いなかったですが。
洋菓子の基礎的な部分はパリで学びました。このカステラにも、
ちょっとヨーロッパのテクニックを加えているんですね。

―

具体的にはどんなテクニックなのですか？

熊代

いくつかの天然の素材をつかった合体の妙技といいましょうか。
でも、これ以上は言えません。企業秘密なんで（笑）。
ただ決して色素は使っておりません。
無着色なんですよ、このカステラは。

―

自然に、あれだけ鮮やかな黄色ということですか。

熊代

ええ。やっぱり私は、食べ物はすべて目から入りますからね。
だから「黄金の哲学」がもし、もっと白っぽかったら、
また全然違うんです。で、その上で、ふんわりしっとり、
何よりしっかりしたコクもないとですね。

―

コクを出すための工夫というのはあったんですか？

熊代

それはやっぱり卵です。
全体の体積の60～70％は卵ですから。
そこには、こだわりを持っています。
産地は主に鈴鹿山麓と、蒜山（ひるぜん）。
さらに特定の契約農家と、養鶏場とに餌の指定もします。
餌については企業秘密ですが、あえて言うなら魚系、海のものですね。

―

海の恵みで育つ鶏。う～ん。なんか贅沢・・・。

熊代

海のものだと、コクが出るんです。
ただし、その卵で卵焼きを作ってもコクは出ません。
あくまでも砂糖と小麦粉とをある一定の温度で配合して、
初めてコクが出てくるんです。

―

では、卵はカステラ専用のということでしょうか？

熊代

そうです。
お菓子と卵というのは、もう絶対の関係。それから小麦粉も。
小麦は、挽き立てのは駄目ですね。力が強すぎるんです。
だから、倉庫で１カ月くらい寝かせてもらいます。
「コシを柔らかくする」と言うんですけどね。

―

コシをやわらかく･･･。ちなみに小麦粉はどこ産なんでしょうか？

熊代

産地はアメリカです。ブレンドも季節によって変えます。
もちろん、土地によって毎年出来が違いますから、
絶えず試作はしますね。思ったものが出来ているかって。

―

あと、材料に使うのは、水飴とハチミツでしょうか？

熊代

はい。水飴にもいろんな飴がありまして。
四季によって水飴のブレンドも変えています。

―

なんだか、「黄金」のイメージにピッタリですね～。
でも、その理由は？

熊代

やっぱり、粘りが必要なんですよ。
粘りが強いものは、
カステラをプーッと均等に膨らませてくれる。
柱みたいに、支える役目なんですね、水飴は。

―

なくてはならないもの、なんですね。

熊代

あと

は国産のレンゲのハチミツ。

アカシアとかいろいろ種類はありますが、
カステラにはやっぱりレンゲが一番向いてるんじゃないかと
思うんです。卵とすごく相性がいいですから。
卵の味をあまり邪魔しない。

―

理想的な関係ですよね。

熊代

カステラ一枚に占める比率が一番多いのは卵ですから。
やっぱり我々が一番敏感に気をつけているのは卵なんです。

―

全ての素材にこだわっているけれど、
熊代さんのこだわりが凝縮されているのが、
やっぱり卵なんですね。

熊代

長年、菓子職人をやっているとね。
卵を触っていれば分るんです。コクが出る卵がどういうものか。
その中でも、どうしてもコクが出にくいのは夏ですね。

―

夏なんですか？

熊代

ご存知のように

というのは、

毛で覆われています。
鶏も当然夏は暑いですから。
冬よりも水をたくさん飲む。
するとやっぱりコクが薄くなってくるんですね。

―

なるほど。その場合はどうするんですか？

熊代

卵自体に味を詰めていくんです。
調理の時に余分な水分を飛ばすんです。

―

つまり、冬と夏では調理の工程が少し違うんですね。

熊代

もちろん、違います。
夏は砂糖を控えてあっさりめに。
冬は少し濃いめにするんです。

―

心遣いですよね。

熊代

それから、砂糖自体も変えますね。
夏は果物から採った果糖を多めに使って
あっさりした甘さに仕上げます。
冬はコクのある上白糖やグラニュー糖の割合を増やす。

―

そこまでするんですね。

熊代

それから、カステラに大切なのは「温度」と「湿度」です。
常に一定に保つようにしているんですが、
仕事場へ行ってまずはもう、温度、湿度が一番気になる。
低い温度のところに入れると、

カステラが

をひくんです。

―

風邪ですか!?

熊代

バサバサになるんですね、水分が飛んでしまって。
例えば、生のイチゴを冷凍庫に入れてカチカチに凍らせる。
それを部屋の中に置いて2時間くらいしたら、
スカスカになるでしょう？ああいう感じ。

―

では、焼き方にも工夫はあるんでしょうか？

熊代

あります、あります。
冬の時期だと1時間15分焼くんですけど、
その間に9工程くらい温度を変えています。

―

そんなに変えるものなんですか?

熊代

もちろんです。それと一番神経を使うのが、色付けです。
表面の焼き色ですね、焦げ茶色の。
裸の黄色い肌を、上からそのまま焼くんです。
もう本当に30秒も目を離すと黒くなってしまいます。

―

あらら･･･。それは要注意ですね。
それは職人さんが見るんですね。

熊代

はい。それはもう、視覚でびしっと調整するんです。
それから、特殊な鉄板を上に乗せて、
下火だけで蒸らしていきます。

この時に、

を間に敷きます。

そうすると、卵に直接きつい熱が入らない。
逆に新聞を敷かないと、硬くなりやすいし、
卵の味が変わってしまいます。

―

他のカステラメーカーさんでも新聞を？

熊代

いや～。あまりやってないですね。
直に置けば、早く焼けるんです。
もちろん火が強いから、だいたい50分くらいで
焼けるんじゃないかな。

―

そこまで調整するメリットって何なのですか？

熊代

我々が1時間15分かけて焼くというのは、
時間はかかるけれど、味がまろやかに仕上がるんです。
卵はてきめんに火に弱いですからね。
それで、間接的な柔らかい火を与えてあげるんです。

―

ところで、この上にまぶしてある金粉は？

熊代

味はないですから、トッピングとして考えていただいて。
だいたい99.9％の純度ですから、

に近いですね。

―

普通、食品に、純金に近いくらいの金って
使うことはあるんですか？

熊代

あまりないですね。でも金は体にいいと言われますから。
ちなみに、このカステラを、「黄金の哲学」と名付けたのは、
オーナーです。

―

オーナー自らですか。ちなみに毎日試食はされるんですか？

熊代

はい。あまり狂いはないですけどね。
切る時にも立ち会うんですが、そこでもだいたい分かります。
どの職人が焼いたというのは、分かるように番号を
つけていますから。窯へ放り込んだまま休憩に行って、
帰ってくるのがちょっと遅くなったなんていうのも、
嘘ついたってすぐわかりますね（笑）。

―

一人の職人さんが、一つのカステラを見るという
責任制みたいな感じですか？

熊代

そうです。責任を持って焼くんです。
最初の生地立てから焼き上がりまで、一人で。
職人も毎日勉強ですからね。

―

やっぱり、職人を育てるというか、
そういうお考えがあるんですね。

熊代

勘は勘違いが起こるから、勘では仕事をするなって、
建前では職人に言うんです。数字は嘘つかんと。
でも、その数字を守りながらもやっぱり違う時もある。

―

といいますと？

熊代

数字というものは、本当には当てにならないんですよね。
そういう時には、もう勘で感じる。
そういうことですわ。

―

ふむふむ･･･。

熊代

例えば、赤信号で道を渡ることはもちろんしないけれど、
青信号の時だって、信号だけ見て渡るわけじゃない。
青信号でも、車が来ていないか確認をしますよね。
カステラ作りも、数字を頼りにするのはいいけど、
やっぱり自分の目で、肌で確認しないとねって。
そういうことなんです。

―

有名人、著名人からも人気だそうですね。

熊代

の方が多いですね。

北島三郎さんとか、細川たかしさん、
中村美律子さんや、千昌夫さん。

今年は特に、モンドセレクションでも

をいただきましたから。

―

ベルギーで行われるものですよね？
食品の技術的な面を厳しく審査するアレですか？

熊代

初めての出品でね、ほんと運よかったのかなと
思うんですけど。あれは、品質の基準の他にも、
パッケージやネーミングも見られるんです。

―

そうなんですか。
美味しいだけじゃないんですね。

熊代

シンプルなだけに、よかったんじゃないかと思うんですね。

（カステラ職人、熊代さんへのインタビューは終了です。ありがとうございました。）